kozlenmis sebze salatasi: abugannuc

Monday August 29th 2005, 20:48 pm |   |  Yemekler ve Tarifler | by eser s.

ne zamandir mutfagimiza iliskin biseyler yazmiyormusuz… halbuki ne guzel yemeklerimiz ve mezelerimiz vardir.. bu yazacagim yazida da hatay mutfaginin yemek olarak da kabul edilen enfes mezelerinden/salatalarindan olan arapca adiyla abugannuc’un nasil yapildigini anlatmaya calisacagim..

oncelikle malzemeler:

  • domates
  • patlican
  • biber
  • maydonoz
  • sarmisak
  • nar eksisi/limon
  • zeytinyagi [akdeniz mutfaginin vazgecilmezi :)]

gordugunuz gibi malzemeler -televizyonlardaki mutfak programlarinda sunulan yemeklerin malzemelerine gore- oldukca rahat bulunabilecek malzemeler :) bu malzemeleri secerken dikkat edilmesi gereken bir kac madde var:

  • domatesin cok sulu olmamasi gerekiyor.. domatesi orta sertlikte secebilirseniz, kozlenirken suyunun akip gitmesini de engellemis olursunuz..
  • gene domatesle ilgili olarak, domatesin hormonsuz olmasina ozen gosterin. hormonlu veya dogal olmayan sekilde mudahale edilmis domateslerin ici bos, eti sert olur.. sap kismindaki bolum genis olur.. oysa bu bolum oldukca kucuk olur dogal domateslerde.. ve dogal bir domatesin sap kismini kokladiginizda enfes ve istah acici bir koku alirsiniz..
  • yukaridaki maddeler patlican icin de gecerli.. patlicanin ici bos olmamali.. uzun patlicanlar genellikle bos ve tatsiz olabiliyor.. oldukca parlak ve sekilsiz patlicanlardan kacinmak lazim.. icinin bos olup olmadigini anlayamadigimizdan benim tavsiyem dolma icin kullanilabilecek ve pazardan secilme sansi olanlarindan almak.. pazarlarda ozellikle yaz mevsimlerinde cevre koylerde ilcelerde dogal sekilde yetistirilmis kucuk ureticilere ait sebzelerden bulmaniz mumkun..
  • bibere gelince biber icin de ayni durumlar soz konusu.. biberde dikkat etmeniz gereken bir ek madde zevkinize kalmis: biberin acili veya acisiz olmasi durumu. normal yesil bibere ek olarak isterseniz bir iki tane de kirmizi biberin lezzetini bu mezeye ekleyebilirsiniz..
  • maydonoz ise cok uzun veya cok kalin sapli olmayanlardan secilmeli.. son zamanlarda maydonozlar da sekil degistirdiginden duzgun maydonoz bulmak pek mumkun degil..
  • sarmisak icin soylenecek pek bisey yok ama en azindan yeni kurutulmus olmasi tadini bu mezeye daha cok ve hizli aktarmasini saglayacaktir.
  • bu mezede nar eksisi tercih ediyoruz ancak taze bir limonun suyunu da katabilirsiniz.. tercihinize bagli olarak bu secenegi size birakiyorum.. nar eksisini guvendiginiz bir yerden almaniz mumkun.

tum sebzelerin taze olmasini soylemeye gerek yoktur.. burusmaya yuz tutmus, ezilmis sebzelerden uzak durun ve biberde de cekirdegi veya ici siyahlasanlardan mutlaka kacinin..
benim bu malzemeleri nerden aldigima gelince, sebzeler haric diger tum malzemeler - nar eksisi, limon ve sarmisak - hataydaki mustakil evimizin bahcesinde yetisip bana ulasiyor.. ve tahmin edeceginiz uzere tamamen dogal yollarla :p nar eksisi de gene bahcemizde yetisen narlardan annem tarafindan yapiliyor.. tipki zeytinyagi gibi : ) annecigimin elleri dert gormesin..

bu malzemelerden abugannuc yapmaya baslamak icin hazir bir mangalda bu malzemelerin kozlenmesi gerekiyor.. ancak kozlemeden once mutlaka tum bu sebzeleri guzelce yikamayi unutmamak lazim.. buyuksehirlerde gordugum bir adet nedeniyle basindan uyarayim: tuplu ocakta sebze kozlemeyi sagliga verebilecegi zararlar ve sebzelerin lezzetini yitirmesi acisindan kesinlikle ama kesinlikle tavsiye etmiyorum..

mangalinizda tercihen -eger et pisirmeyecekseniz- odun yakarak koz olusturmanizi tavsiye ediyorum. hem komur gibi uzun surmeyecegi icin daha tasarruflu olacaktir hem de hizli yanip daha cabuk koze donusecektir.. mangalinizda kozunuz hazir olduguna gore, ilk sirada patlicani kozlemeye baslayabilirsiniz.. belli bir sira takip etmemiz bu yemegi/mezeyi daha hizli hazirlayabilmemize olanak taniyacaktir. Zira siz patlicanlari soyarken bir tarafta biberler pisiyor olacak. biberleri soyarken de domatesler pisecektir. boylece yemegimizi hem es zamanli hem de verimli [hep verimlilik uzmani olmak istemisimdir :)] bir bicimde hazirlamis oluruz.

kozleme suresine gelince bunu koze ve sizin goz ayariniza birakiyorum.. ama patlicanlari, kabuk komur haline gelmeden cikarmanizi tavsiye ediyorum… ve belirli araliklarla duzenli olarak cevirmeniz patlicanlarin her yerininin guzelce pismesini saglayacak; ayni zamanda yanmasini engelleyecektir. Patlicani bir kenarda hafif sogumaya birakirken, bir yandan da biberi koze atabilirsiniz.. burada bir tavsiye daha vermek gerekirse patlican ve biberleri ne kadar duzgun alirsaniz yani yamuk ve sekilsiz olmayanlarindan alirsaniz kozlerken de cevirirken de o kadar rahat edersiniz..

biberler kozlenmeye baslarken siz de bir yandan patlicanlari bir bicak yardimiyla veya elinizle soymaya baslayabilirsiniz. elinizin altinda bir kucuk su kabi bulundurursaniz ve parmaklarinizi ara sira bu suya batirirsaniz patlicanin kabugunu daha rahat soyabilirsiniz.

patlicanlar bir kenarda soyulmus beklerken ve biberleri de kozden aldiktan sonra en son sirada domatesleri atiyoruz koze.. en sonda atmamizin nedenine gelince, koz biraz azalmis ve isisini yitirmis olacagindan domateslerimizi dusuk isida kozlemis olacagiz.. Boylece domateslerimiz hem dagilip yok olmayacak hem de biraz diriligini koruyarak mezede kendini belli edecektir..

tum sebzelerimizi kozledikten sonra sirasiyla soydugumuz patlicanlari, biberleri ve domatesleri ayri ayri bir dograma tahtasi uzerinde bicakla once buyuk parcalara boluyoruz.. sonra da gene bicak yardimiyla -bicagi tahtaya sert bir sekilde surekli indirme yoluyla/aynen sampiyonda kokorec ustasinin kokoreci dogradigi gibi- ince ince parcalara dogruyoruz..

en sonda tum ince kiyilmis/dogranmis sebzelerimizi bir araya koyup karistirmak suretiyle dogramaya devam ediyoruz.. dikkat edilmesi gereken bir nokta su: bu sebzeleri birbirine katarken/karistirirken ve dograrken kesinlikle bicak veya baska biseyle ezmiyoruz.. cunku mezemiz bir ezme degil.. salata.. karistirmayi dograma yoluyla yapmamizin nedeni de bu zaten.

sebzeler birbirine iyice karistiktan sonra buyuk bir salata veya meze tabagina koyarak ustune tuz ile beraber tahtayla ezilmis sarmisagimizi ilave ediyoruz.. ekleyeceginiz sarmisak miktarini da size birakiyorum. Ancak sarmisagin ne kadar yararli, istah acici ve onemli bir besin oldugunu anlatmama da gerek yok sanirim :) bu asamadan sonra guzelce yikanmis ve ayiklanmis ve bir kac dali ayirarak gene bicakla dogranmis maydonozu ilave ediyoruz. isteginize gore biraz nar eksisi veya limon ekleyerek guzelce ama ezmeden karistirabilirsiniz…

zeytinyagini ise isterseniz hafifce uzerinde gezdirebilir veya isterseniz karistirmadan once ekleyerek icinde karismasini saglayabilirsiniz.. benim gibi tabak suslemesini sevenler varsa ayirdigimiz maydonoz yapraklarindan koyarak tabagimizi susleyebiliriz de..

bu bas meze olmaya layik besleyici, lezzeti bol ve hafif meze/salata artik soframizin ortasinda yerini almak icin hazir..
afiyet olsun…

soru veya onerileriniz icin asagida yorum formunu veya iletisim sayfasindaki e-posta adresimi kullanabilirsiniz…
bir sonraki yemek yazimizda hazirlamasi daha kolay olan yogurtlu patlican ezmesini anlatmaya calisacagim…


Comments
3 Comments   |    |  Comments RSS on this post.  |  
  • bu yemegin adi babagannu$ seklinde degilmi?
    benmi yanlis biliyorum.

    .... Comment by fellah • December 14, 2005 @ 08:47 am
  • antakya mutfagindaki adi arapca ile abugannuç’tur. ancak bazı yörelerde veya türevlerine benzerlerine babagannuc dendiğini biliyorum. babagannuc turkce arapca karisimi bir kelime. abugannuc ise tamamen arapcadir. ayrica baba ile abu ayni anlamdadir. abu turkcedeki babasi/baba anlamina gelir. o yuzden belki de sadece isimlendirmede bir fark vardir. ancak ilk basta da soyledigim gibi antakya’da orjinal adi abugannuc’tur…

    .... Comment by eser s. • December 14, 2005 @ 11:33 am
  • Baba öldürdün beni, mest ettin, yerlerde paspas ettin. Akşamın 18.00 de karnım da aç iken koskoca internet denizinde bloğun eritti beni ya. Anladığım kadarı ile memleket Antekye he?
    Bu yemek tarifi işini aksatma aman. Aldım bir iki tarif, akşama veriyim köroğlu na yarın halletsin. Bye
    (Abugannuçu bazıları kompleden fırına veriyor, çiğden. Pişince kalan işlemler aynı ama.)

    .... Comment by Karahan KARA • April 20, 2006 @ 17:56 pm
  • Sorry, the comment form is closed at this time.

     
    SHATO Web Hosting Services