humus…. hımsiy, hımsi…

Monday November 21st 2005, 15:58 pm |   |  Yemekler ve Tarifler | by eser s.

Humus… Arapçadaki adıyla hımsiy veya hımsi.. Çoğu Antakya yemeği gibi bu da hem bir meze hem bir yemektir. Özellikle çocukluğumda oldukça sık yediğimiz ve sevdiğimiz yemeklerdendi ailecek. Hala da Antakya’ya gittiğimde ve evde yapıldığında afiyetle yer mutlu olurum :) Yapılışı aslında biraz zahmetli.. Bu zahmeti ortadan kaldırmak için humus tozu/unu şeklinde üretilmeye başlanmıştı uzun bir süre önce.. Ancak kesinlikle elle yapılan taze humusun yerini tutmayacağından emin olabilirsiniz…
Gelelim tarifimize.. Ama öncelikle gerekli malzemeler:

* bir düdüklü tencere
* elek (un için kullanılanlardan)
* blender
* havan ve tokmak
* düdüklü tencerede rahatça pişecek kadar nohut (yarım kilo nohut yeterli olacaktır!)
* küçük bir kavanoz tahin
* zeytinyağı
* maydonoz
* turşu (kornişon, salatalık, havuç, lahana, biber vb.)
* bir veya iki domates
* sumak ve pul biber

Dikkat edilmesi gerekenler:
* Nohut mutlaka yeni mahsül ve iri olsun. Önceki akşamdan suda bekletilmesi pişmesini kolaylaştırıp pişme süresini kısaltacaktır.
* Tahin alırken mutlaka kendisine ve lezzetine güvendiğiniz bir marka tercih etmeyi unutmayın. Beklemiş veya son kullanma tarihi geçmiş veya yakında olanlardan şiddetle uzak durun. Lakin humusa tadını veren şey tahindir. Yeri gelmişken tahinin taze olup olmadığını anlamanın bir basit yolunu da verelim: Tahin kavanozunda bir miktar yağ bulunur hemen üstünde. Yağın tahini tamamen kapladığından emin olun. Ama asıl önemli nokta, kavanozu ters çevirdiğinizde tahinin yoğunluğuna bağlı olsa da dibindeki tahin aşağı doğru kayar. Orada sabit duruyorsa bilin ki tahin bir süre beklemiştir. Alsanız ve kullanacak olsanız bile o tahininin dibini sulandırmak veya başka bir yolla yumuşatmak gerekir. Kısaca bal ve pekmezin kavanozun dibinde şekerleşme yapıp katılaştığı gibi olmamalı alacağınız tahin.
* zeytinyağınızın da lezzetli, ağızda acı tat bırakmayan ve taze bir zeytinyağı olmasına dikkat etmelisiniz.
* Maydonoz da aynı şekilde canlı ve taze yeşil olmalı. Çok uzun saplı veya solmuş veya sararmış maydonozlardan uzak durun. Çünkü hem tat verici hem de süs olarak kullanılacak bu maydonoz.
* turşunun da taze olmasına, beklemiş olsa bile kendi suyunda kapalı olarak bekletildiğinden emin olun. varsa benim yaptığım gibi annenizin güzel turşusundan kullanabilirsiniz mesela;)
* Domateste de hormondan uzak durup küçüklerinden kırmızı olanları seçmek gerekiyor. sap kısmındakı beyaz bölge ne kadar küçük olursa o kadar iyidir.

Gelelim tarifimize…
Nohutu suyu kendisinden daha fazla olacak şekilde ve suyu da tencerenin sınırlarını aşmayacak şekilde düdüklü tencerede haşlayın.
Nohutun hepsi olmasa bile kabuklarından ayrıldığını görene kadar ve tadarak iyice haşlandığına emin olana kadar haşlamanız gerekmekte. İyice haşlanması gerekiyor ki elekte veya blenderda rahatça ezilebilsin ve küçük sert parçalar kalmasın.. Sıcakken yumuşamış ve iyice haşlanmış gelebilir ancak iyice soğutup tatmak ve çiğnemek daha net bir karar vermenizi sağlayacaktır.

Nohutumuzu haşladıktan sonra ezme safhası var ki aslında bu safhanın un eleğiyle yapılması gerekir. Nedenini daha önceki tariflerde de söylemiştim. Bir yemeği güzel yapan içine katılan sevgiyle birlikte verilen emektir. Buna ek olarak, makine veya cihaz veya robotların karıştırılmamasının ve işlemlerin elle yapılmasının bir yemeğin lezzetini artırdığı düşüncesindeyim. Ancak elekte ezmenin oldukça zahmetli bir iş ve zaman gerektirdiğinin de farkındayım. hele hele büyükşehirlerde yemek yapmaya (her ne kadar yemek yapmak zevkli ve stres atan bir şey olsa da..) zaman ayıramadığımızı düşünürsek bu işi blender ile yapmak daha mantıklı oluyor. Gene de vaktiniz olursa ve denemek isterseniz robot kullanmadan elle yapmayı da mutlaka deneyin. Ben gene de her iki yöntemi de anlatacağım.

Blender:
Blendera fazla olmayacak miktarda nohut koyduktan sonra biraz da nohutun haşlama suyundan katın. Böylece blenderın çalışması kolaylaşacak ve ezmesi daha az vakit alacaktır. Ancak dikkat etmeniz gereken konu çok su ekleyecek olursanız, humusun da sulu olabileceği… Bu nedenle ilk denemeden sonra çıkan ezmenin yoğunluğuna bakarak su miktarını ayarlayabilirsiniz.. Buna ek olarak çıkan ezmeyi, kurumasını engellemek için mutlaka kapalı bir kapta tutun tamamen işiniz bitene kadar. Hepsini blenderda ezme haline getirdikten sonra bir kez elekten geçirmeyi şart olarak kabul ediyorum ki arada kalan ezilmeyen kabuk vb. şeyleri elemiş olalım. Zaten nohut bu safhada ezilmiş olduğu için sadece bir kez elekten geçirmek kolay olacaktır. Elekten geçirirken üstüne hafifçe nohut suyundan serperseniz işimiz daha da kolaylaşacaktır.

Elek:
Elek yöntemi ile yapacak olursak, öncelikle bir havanda tokmakla nohutu elekten geçirebilir hale getirmemiz gerekiyor. havanda iyice dövdükten sonra elekten bir kaç kez geçirerek çıkan ezmeyi ayrı bir kaba aktaralım. Ayrıca havanda dövme ve elekten geçirme işlerini iki ayrı kişinin yapması zaman kaybını ve ezmenin kurumasını ve bekletilmesini engelleyecektir. Bu işlemlere tüm nohutu harika bir ezme kıvamına getirinceye kadar devam edip bu aşamayı tamamlıyoruz.

Bundan sonraki işlem ezmeyle tahinin karıştırılması olacak. Burada geniş bir kap içinde ezmeye kaşık kaşık tahin ekliyoruz tahinin kavanozunda bulunan zeytinyağı ile beraber.. Tahinin ne kadar eklenmesi konusunda annemi arayıp danıştım ama annem miktar söylemek yerine bir püf noktası söyledi: ne kadar tahin eklersen o kadar lezzetli olur.. ancak çok kaçırmamak da gerekiyor. İyice karıştırırarak -karıştırma işlemi ne kadar uzun olursa o kadar iyidir- tatların birbirine sinmesi sağlanır.

Bundan sonraki aşama ise benim en çok sevdiğim konu:) Süsleme…
Humus ezmesinden altı düze yakın bir kaşıkla alıp tatlı/meze tabağı türündeki düz tabaklara yayılır. Çok kalın olmamasına özellikle dikkat edilir. Üstü kaşıkla veya varsa daha iyi bir şeyle pürüzsüz hale getirilir. Zeytinyağını bu aşamada çok az ekleyerek bu işlemi kolaylaştırabilirsiniz. Bundan sonrasında ise dilimlediğiniz turşu ve domates ile beraber maydonoz yapraklarını elle dengeli ve isteğe bağlı olarak yerleştirmek kalıyor. Bazı yerlerde salatalık, taze biber ve çekirdeği çıkarılmış zeytin kullanılabilmektedir. Seviyorsanız bunları da süs olması veya lezzet katması amacıyla ekleyebilirsiniz.

Sumak ve pul biber isteğe bağlı olsa da ben sumak eklenmesini tavsiye ederim. Hafif gezdirilen sumağın görüntü ve lezzet olarak katkıda bulunacağından emin olabilirsiniz.

Son olarak üstüne hafifçe zeytinyağı gezdirerek servisten önceki son işlemimizi tamamlıyoruz.. Artık önünüzde sofranıza meze veya yemek olarak sunulmaya hazır humusumuz duruyor :) Varsa tandır ekmeği veya somun tarzında olmayan ekmekle çokça çatal kullanmadan elle yenmesi tavsiye edilir…
Afiyet olsun…

Sorularınız, önerileriniz için iletişim sayfasındaki e-posta adresini kullanabilirsiniz…


Comments
2 Comments   |    |  Comments RSS on this post.  |  
  • ek olarak: humus artarsa bunu saklamak için bir kavanoza koyarak aynen tahinde olduğu gibi üstünü zeytinyağı ile kapatabilirsiniz.. sonrasında buzdolabında saklamanız önerilir..

    .... Comment by eser s. • November 21, 2005 @ 18:29 pm
  • Blogun gezinirken çarptı gözüme. Bir de humus ilisti ki gözüme Antekye de bulunmuştum bir vakitler çook eskiden. Deyimde anla ki o zamanlar suyu destiden içerdik. Şimdi o eski humuslar nerdee. Tozu mu geç allasen, asfalt yalamış gibi oluyor insan. Klavyene sağlık, bir nebze anıları ve eski tatları hatırlattın bana.

    .... Comment by Karahan KARA • April 20, 2006 @ 17:48 pm
  • Sorry, the comment form is closed at this time.

     
    SHATO Web Hosting Services