antakya’nın zengin ve lezzetli mutfağı hakkında…

Sunday March 05th 2006, 12:53 pm |   |  Yemekler ve Tarifler | by eser s.

bugün pazar.. kahvaltı yaparken tersten okuduğum radikal’in 2. sayfasında rastladım bu yazıya.. başlığında zahter ve künefe yazınca merak edip hızlı şekilde bir göz taraması yapınca yanılmadığımı gördüm.. yazı antakya mutfağı ile ilgiliydi… gerçek bir akdenizli olan antakya mutfağı bir sürü özel yemeğinin yanında özellikle çeşit çeşit enfes mezeleri ve muhteşem künefesiyle biliniyor. önceki yazımlarımda içinde büyüdüğüm bu mutfağa ait bazı mezelerin tariflerini vermeye çalışmıştım zaten. özetle siz de mutfaklara ilgiliyseniz Nur Çintay’ın eşsiz antakya mutfağı hakkındaki yazısını okumayı ihmal etmeyin bence :) Nur Çintay A. - Künefe, zahter ve eşlikçileri (Radikal | 05 Mart 2006) Bir gün arşivden yok olabilir diye yazının kopyasını aşağıya ekliyorum…

Tatil günü tatil yazalım: Geçtiğimiz hafta sonu, bir grup mimar ve akademisyenle birlikte, Kale Grubu’nun düzenlediği bir geziyle Antakya/Hatay’a gittik.
‘Ne mimarsın ne akademisyen, ne iş?’ diyenlere izahat:
Kale Grubu’yla geçen temmuz ayı başında İstanbul’da yapılmasına önayak oldukları 22. Dünya Mimarlık Kongresi sırasında tanışmıştık.
Geçen yıl her ay Anadolu’nun farklı bir kentinde mimarlık toplantıları gerçekleştirdiler. Bu defa Antakya/Hatay’a düzenledikleri gezinin künefe ve meze merkezli olduğunu öğrenince, katılmakta sakınca görmedim.
Bir kere künefe, ekmek gibi bir şey orada. Her yemeğin üstüne kendiliğinden geldiği gibi, kentte bir de künefeciler meydanı var: Dip dibe onlarca irili ufaklı künefe dükkânı.
Biz daha tel tel ve çıtır olanını biliriz İstanbul’da, onlar biraz daha kırık ve yumuşak yapıyorlar. Bunda sorun yok ama künefeyle vuslata mani olan temel bir dış sorundan bahsetmek gerek:
Mezelerdeki çeşitlilik ve lezzet o kadar üst düzeyde ki, künefe aşamasına gelindiğinde, en azılı tatlı düşkünleri bile havlu atabiliyor.
Civar mutfaklarla etkileşim yoğun tabii. Tahin kullanımına göre Adana ya da Gaziantepli olan muhammara mesela. Ama buranın mutfağında Beyrut/Lübnan ağırlığı da hissediliyor.
Tahin, nohut, mercimek, ceviz ve sokak arabalarında bile satılan zahter, çok kullanılan malzemelerden. Nar ekşisi ve kırmızı biber her şeye kafadan giriyor. Kimyon kullanımı da had safhada.
Çiğ köfteleri çok ilginç. Rengi bizim bildiğimizden çok daha kırmızı, bordoya çalan bir kırmızı. Ve de marulun, yeşilliğin içine konarak yenmiyor, kıymayı kavrayacak bir çeşit kaşık olarak kullanılıyor. Şöyle: Tabakta dizili çiğ köftelerin tam ortasında kavrulmuş kıyma geliyor. Çiğ köfteyi alıp buna batırarak ya da elinizin öyle bir alışkanlığı, becerisi varsa, çiğ köfteyle ortadaki kıymayı kaşıklayarak yiyorsunuz.
Zahter, etkileyici kokusuna karşılık tek başına ağzınıza attığınızda acı bir tat. Ama ince kıyılmış maydanozla karıştırıp bol nar ekşisi ya da balzamik sirkeyle boğduğunuzda çok iyi oluyor. Biraz da tane nar atarsanız üstüne, Gönül Paksoy’un çilekli ıspanağı kadar olmasa da, bu yeşillik üstü pembe puantiyenin şıklığı da az buz değil.
Keşir salatasında ise mor havucu rendeleyip soğanda kavuruyor, soğuduktan sonra ceviz, pul biber, tuz ve yoğurtla karıştırıyor, üzerine de bol maydanoz koyuyorsunuz.
Muhammara da tahin, çeviz, soğan, sarmısak, pul biber, biber salçası, bayat ekmek içi, zeytinyağ, limon ve tuz ihtiva ediyor. Adanalı Analı kızlı ile Gaziantepli yuva(r)lama arası bir çorbaları var, ayrıca kimyonun cömertçe basıldığı bir mercimek çorbası yorumu olan mahluta.
Şeyh Mualla diye bir ‘kişilik’ de varmış Antakya/Hatay mutfağında, Deniz Görsoy’un ‘Yöresel Mutfağımız’ kitabında (Oğlak) rastladım: Nohut ya da yeşil mercimek, patlıcan, soğan, sarmısak, kırmızı biber ve pek tabii ki nar ekşisiyle yapılan bir yemek.
Bunların üstüne künefe zorlayabiliyor işte. Aslında reçel olan ama stilli İstanbul kafelerinde kahve yanında tek lokmalık tatlı olarak verilebilecek çeşitler denenebilir bu durumda:
Ağaç kavunu, turunç, kireçte kabak ve cevizli patlıcan reçelleri. Müthişler.


Comments
1 Comment   |    |  Comments RSS on this post.  |  
  • yaziyi ekledikten sonra aklima gelen bir ayrintiyi burada yazayim. simdi zahter aslinda arapca bir kelime. turkcesini biz hep kekik diye bildik antakyada. ancak zaman icinde, mangal oncesinde etleri terbiye etmek icin kullanilan kekik ile bizim orada kekik (zahter) dedigimiz seyin ayni olmadigini ogrendim. zahter dag eteklerinde, kucuk bodur bir bitkinin sivri cam ignesinin kucugu seklinde yapraklaridir. annem bu bitkiyi en cok cokelek yapiminda kullanirdi. biz de kahvaltilarin vazgecilmezi olan cokeleklerde tattik zahter’i. tek basina yediginizde yazida soylendigi gibi aci bir tadi vardir. ancak yemeklerde enfes bir tat katkisidir…

    .... Comment by eser s. • March 6, 2006 @ 13:10 pm
  • Sorry, the comment form is closed at this time.

     
    SHATO Web Hosting Services